Chroma key como te disseram na resposta...
a qualidade é que depende muito do programa e do plugin que usares... actualmente até o pinnacle studio consegue fazer isso... ( a ultima versão que usei foi a 9, mas penso que já vai na 10 ou 11) o maior problema é a área a volta da pessoa, que pode ficar "mal recortada" especialmente no cabelo... mas se tiveres no after effects, podes sempre trabalhar com máscaras e reduzir isso...
tem cuidado, porque ao retirares o fundo, se a pessoa ou objecto que quiseres manter tiver a mesma cor esta também vai desaparecer...
na net penso que encontras bastante informação sobre como fazer isso...