Vai haver vários SO's para os diferentes dispositivos, Windows 8 para x86 e ARM, Windows Phone para telemoveis, e o SO da Xbox. Todos os SO's vão partilhar a nova arquitectura de Apps (AppX), ou seja, a mesma App pode correr nos vários SO's, ou seja, quando um developer submete uma app na marketplace, esta pode ser usada em PC's (x86), Tablets (ARM), telemoveis (Windows Phone) e Xbox.
Em relação ao Windows 8, quando corre em ARM não suporta aplicações legacy (as applicações que usamos agora no win7), apenas aplicações Metro/AppX, se quiseres o Office no Windows 8 ARM têm de ser uma versão diferente, tal como acontece com o OSX.
Em relação á tua dúvida sobre o Office a correr em Windows 8 x86, não vai haver uma versão Metro/AppX, apenas a versão legacy (a mesma que usas agora no win7), quando clicas no icon do office (word, excel, etc.) no MetroUI, ele abre o Office normal, com o GUI Ribbon e umas novas tecnologias de fuzzy touch, vai ser mais fácil usar estas aplicações legacy com os dedos.
Em relação ás aplicações Metro/AppX podem ser criadas com várias linguagens: HTML5/CSS/Javascript, C/C++/C#, Silverlight e .NET (incluindo VB.NET), e os dispositivos que as vão suportar (Windows 8 x86, Windows 8 ARM, windows phone, Xbox) podem correr a mesma app, sem ser necessário criar uma para cada plataforma, juntamente com os cloud services, podem salvar o seu estado/settings e quando abres noutro dispositivo fica da mesma maneira que estava.
Muito obrigado!