Isso vai depender muito daquilo do que poderá ser o DX11. E aqui vamos entrar no domínio da futurologia. Se suceder o mesmo que sucedeu com a evolução do DX9 para DX10, em que a evolução foi bastante pequena a nível do grafismo, sim, duas GeForce GTX295 possuirão melhor desempenho em DX11 do que uma Geforce topo de gama com suporte nativo para DX11.
Por outro lado, se o DX11 for um grande avanço tecnológico, e por conseguinte, mais exigente a nível da renderização do grafismo, as placas gráficas actuais ficarão totalmente obsoletas perante os novos jogos.
Agora: obviamente que as produtoras farão várias versões dos jogos, como sucede actualmente, versões DX9 e DX10. Portanto, se não conseguires jogar na melhor das condições em DX11, podes sempre executar o jogo em DX10.
Se fosse eu, esperava pela chegada das primeiras gráficas com suporte para DX11, para ver como as coisas evoluem, até porque, como já aqui disseram, duas GTX295 são autênticos monstros no consumo energético. Neste ponto será muito melhor ficar com uma DX11, ao invés de duas DX10.