Nunca mais largas essa 24-70
Sim, o central é o melhor, e em muitas câmaras os outros são consideravelmente mais fracos.
Se usares a técnica de focar e recompor, é natural que tenhas uma ligeira alteração no plano de foco. Com a prática poderás minimizar isto um pouco, mas está lá sempre/quase sempre. É uma das vantagens das mirrorless, pois apresentam a mesma qualidade de foco em toda a zona em que é possível focar.
Mas fora isso, é como tu quiseres, não há quem tenha o direito de dizer que fazes bem ou fazes mal, tu usas o método que preferires. Pessoalmente, também fotografo assim.
Nestas duas fotos que publicaste agora parece-me estar focado ao centro. Quando é devido à técnica de focar e recompor, o resultado é a foto ficar focada atrás do sítio que tu queres.