Se for como nos iPod tudo o que é sincronizado pelo PC, só o PC é que pode tirar/apagar.
Quando estas a fazer o sync no iTunes tu é que escolhes o que queres passar.
Nos mp3 tens que activar a opção de só passar as musicas seleccionadas, e para as fotos acho que é pelas preferencias do iTunes que escolhes as pastas a sincronizar.
Seleccionas as duas opções que ai estão desactivadas...
Imagem roubada ali ao lado ao ilovewww