isso é muito facil de fazer, o formato dos emails tem um cabeçalho com a info de quem envia e pra onde envia, até lhe chamam envelope. Só os server de mail é que 'olham' pro envelope, os programas de mails, apenas olham pra um outro cabeçalho que vem a seguir, esse é que tras o from, to, subject etc.
Se enviares um mail, so com o envelope, sem o cabeçalho seguinte (sem os campos from, to, subject, etc) essa informação nao aparece nos programas de mail.
O que acontece é que os programas de email são bem educados e nao deixam enviar sem esses campos.
Alguns devem de dar sem enviar, ou entao liga-se por telnet ao server de mail e envia-se à mão, ai so se envia o que se pretende.
Espero ter sido explicito, e ter ajudado.