Como foi dito, há imensos fotografos profissionais a usar APS-C. As ofertas de FF tornaram-se mais competitivas com a chegada em massa das Mirrorless.
FF tem em teoria um desempenho superior em muitos aspetos, mas se quiseres fotografar passaros, o sensor APS-C pode ser uma vantagem.
Por menores que os corpos FF se tenham tornado, as lentes têm de ser maiores, mais pesadas e mais caras. Antigamente a grande vantagem das FF era a fotografia em low light, diferenca essa que se tem reduzido nos ultimos anos, porque o desempenho dos sensores APS-C com isos elevados tem subido significativamente.
Depois tens a questao de comparar uma FF com 10 anos com uma APS-C com 1 ano. Possivelmente a APS-C vai ser melhor em tudo que a FF.
Dependo do que queres fazer, do orcamento que tens disponivel e de até que ponto estás disposto a levar com o peso e tamanho extra.
Um profissional que faz eventos e estudio, tenta ir para FF de topo, porque lhe garantirá o melhor que há no mercado... Se isso vai trazer alguma diferenca nos resultados finais para o uso especifico que vais dar à camera... Essa é a questao mais importante.
Para o uso que descreves, eu iria para Fuji APS-C que tem excelentes resultados diretamente da camera, porque podes usar as film simulations já existentes como podes pré-personalizar o look que queres nas fotos na própria camera, antes de as tirares (costum modes).