A partir de 85hz as diferenças já são muito pequenas e desaparece o efeito "BOOM" se me entendem. Depois depende do motor de jogo. No CoD, por exemplo, ainda se consegue notar alguma diferença entre 85 e 120. No BF3 já fica mais difícil. As vantagens de ter 120hz são óbvias, em relação a 60. Em relação a 85 já são discutíveis.
Quanto ao olho humano, não sei quantos frames podemos ou não ver, sei que há diferenças de fluidez enormes, input lag, resposta, ghosting, precisão, tudo.