Numa resposta muito simples, quanto mais mb's melhor (Melhor qualidade gráfica, e salvo erro velocidade), acompanhado do tipo de memoria, (DDR,DDR2,DDR3).
Toma atenção que a DDR2 é melhor que a DDR, e a DDR3 é melhor que as outras duas. E no caso de teres duas gráficas de por exemplo 512mb's mas uma com DDR2, e a outra com DDR3, o que vai acontecer é que a DDR3 vai ter melhor performance sendo ela assim muito mais rápida.
E por fim tens as velocidades do CPU da gráfica, que mais uma vez quanto maior, mais rapido vai ser o processamento gráfico.
QUando fores a escolher uma gráfica, o que eu te aconcelho é começar por uma pesquisa no google. O que tu vais querer ver é uma coisa chamada "Benchmark". Benchmarks são testes feitos ás placas gráficas em programas próprios, ou em jogos. A partir daí vais poder obter o nº de FPS (Frames per second) que a gráfica deu a correr esses programas em X de resolução.
Para uma qualidade de jogo estável precisas de uma média de mais de 40fps's e claro que quanto mais melhor.
Para ficares com uma ideia dos produtos em geral, vai vendo esses benchmarks e lendo as reviews que existem na internet, acredita que ajuda muito.