Em RAID0 depende do controlador/software. Ele pode usar o tamanho do HD menor como referência e usar o mesmo tamanho nos outros descartando o extra, pode usar o tamanho do HD menor como referência e usar o mesmo tamanho nos outros fazendo mais strips no espaço extra ou pode fazer o que axar melhor
Quanto ao stripping, normalmente é mesmo 2 HD's, mas sim, teoricamente seria possivél ter n drives e ele strippar ao longo das n.
Em RAID1 é mirror, logo tem de ser mesmo 1:1. Se o controlador for coisa boa (leia-se cara) talvez te dê o espaço restante como uma outra drive, mas isso depende do controlador mesmo...
Se tiveres $$$ podes sempre ir para RAID5 onde tens speed e redundância. Digo ter $$$ pq a performance vai depender do controlador que calcula os checksums e do ouro que organiza os HD's, e isso na é barato. O ultimo que vi da Fastrack era prós 30 contitos e não devia ser nada de especial...
Mas sinceramente, olha que não sei até que ponto o RAID0 te vai fazer dif em edição... A menos que edites em uncompressed claro. Se for DV, 25Mb=3.125MB. Se encontrares um HD recente que não consiga isso (ou pelo menos 4/5x isso...), bom... Se tens probs de encontrar cenas em tempo util a editar DV, não olhes muito para os HD como problema. Olha para o software defeituoso, o decoder DV por software, a falta de RAM, um Windows que não está a fazer só e apenas o que devia, etc...
Btw, com 4 discos iguais e 2 controladoras IDE PCI extra ficas com a hipotese de Stripped-Mirror, que ocasionalmente até funca muito bem...