Está errado. char op não é uma string nem as mesmas se delimitam com plicas(') mas sim com aspas("). Nem sei se o teu código compila!
Não tenho compilador aqui, mas algo assim deve funcionar:
char op[10] = {0};
gets(op);
if(stricmp(op, "SAIR") ==0)
{
sair();
}
Atenção ao i no meio de stricmp, faz toda a diferença, cuja consequência é não ligar ao Case (Maiúsculas / Minúsculas). E a comparação com Zero também. A função devolve a diferença entre as strings, ou seja se uma string é superior, inferior ou igual a outra por ordem aproximadamente alfabética. Se forem iguais a diferença é Zero.