Agora até que ponto é "totalmente diferente" utilizar médio formato e fazer panorama ao invés de se utilizar uma FF com 50 megapixels e uma lente apropriada?
Quando para obter o look pretendido a objetiva necessária não existe (ou não se tem), é muito diferente.
Vê por exemplo esta foto:
Numa FF precisarias de uma 43mm
f/0.7 para conseguir este resultado numa só take.
E depois para retrato num sitio com luz controlada "tem de ser" médio formato e através de um processo muito pouco ortodoxo.
E qual é o problema de ser um método "muito pouco ortodoxo"? É simplesmente mais uma ferramenta na caixa de ferramentas do fotógrafo. Se lhe permitir criar uma imagem que outro fotógrafo não seria capaz de fazer, melhor!
O facto de ser uma sessão de fotos e não um concerto (onde o fotógrafo tem de acompanhar a ação e não ao contrário) é o que torna viável a aplicação deste método.
Não vi o vídeo mas consigo imaginar perfeitamente o raciocínio (do ponto de vista profissional):
1 - Tirou fotos com a APS-C e MF
2 - Reparou nalgum pormenor onde a MF estava mais "no ponto" do que a APS-C (seja por causa do sensor ou outra razão qualquer)
3 - Achou que um plano mais longo iria produzir uma composição melhor
4 - Deu-se conta que não tinha na mala a objetiva MF "certa" para aliar (2) e (3)
5 - Usando a MF com a mesma lente que usou em (1) fez um panorama, preservando assim o que viu em (2) e, ao mesmo tempo, conseguindo o plano desejado em (3). Desta forma consegue entregar ao cliente a melhor imagem possível ("sem compromissos")
Note-se que este "raciocínio" não é necessariamente o único nem o "ideal". Fez o que pôde com o que tinha. Se ele não tivesse na sua caixa de ferramentas a ideia do "retrato panorama" provavelmente teria ido por outro caminho. Às tantas até poderia conseguir exatamente o mesmo resultado depois de trabalhar em pós-processamento a imagem da APS-C.